調理師試験出題用語5／調理理論

豚肉の調理に関しての記述について、正しいものを一つ選びなさい。

（１）豚肉が牛肉より肉色が薄いのは、ヘモグロビン量が少ないからである。

（２）豚肉の熟成期間は牛、豚、鶏のうち豚肉が最も短い。

（３）豚肉をしょうが汁に漬けてから焼くと柔らかくなるのは、しょうが中の酵素の働きによる。

（４）豚肉の脂肪は口の中の温度で溶けないので、冷たい肉料理に適さない。

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（１）は、間違いです。ヘモグロビンではなくミオグロビンです。

（２）は、間違いです。肉の熟成期間は、牛が10日、豚が5日、鶏が1日であり、中間です。

（３）は正しい。この通りで、酵素の働きで柔らかくなります。

（４）は間違いです。冷たい料理に適さないわけではありません。