調理師試験出題用語5/調理理論
豚肉の調理に関しての記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1)豚肉が牛肉より肉色が薄いのは、ヘモグロビン量が少ないからである。
(2)豚肉の熟成期間は牛、豚、鶏のうち豚肉が最も短い。
(3)豚肉をしょうが汁に漬けてから焼くと柔らかくなるのは、しょうが中の酵素の働きによる。
(4)豚肉の脂肪は口の中の温度で溶けないので、冷たい肉料理に適さない。
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(1)は、間違いです。ヘモグロビンではなくミオグロビンです。
(2)は、間違いです。肉の熟成期間は、牛が10日、豚が5日、鶏が1日であり、中間です。
(3)は正しい。この通りで、酵素の働きで柔らかくなります。
(4)は間違いです。冷たい料理に適さないわけではありません。