調理師試験用語９/食品衛生学　食品添加物

「食品添加物とその用途」は、よくでる問題。
■保存料
食品衛生法で定義されている。保存料は微生物（ばい菌）の増殖を抑え、食品が腐るのを防ぐ添加物。微生物を殺す目的の添加物は殺菌料なので区別すること。保存料で有名なのがチーズ、ハム、漬物で使われる「ソルビン酸」。また、煮豆、つくだ煮等でも広く使われる。表示が必要。
■着色料
色調を安定させる効果を持つのではなく、色をつける添加物。合成と天然の二つある。食品の鮮度を見誤る危険があるので生鮮食品には認められていない。
■殺菌料
抑制ではなくすでに付着している微生物を殺したりまたは除去する添加物。野菜の洗浄、食品製造機器でも使われている。代表的なもので次亜塩素酸ナトリウムがある。静菌作用を持つ保存料に比べて一般に毒性が強いといわれる。
■防ばい剤
主に輸入果物の皮などに特化したカビを防ぐ薬剤。日本は収穫後に使用される農薬は添加物として規制している。バナナの処理液に使われるイマザリル。かんきつ系はOPP（オルトフェニルフェノール）。