調理師試験出題用語7「調理理論」・調理用語と内容

次の組み合わせで正しいものを選びなさい

１　照り焼き・・表面に卵黄を塗り乾く程度にあぶったもの

２　たて塩・・材料に塩をふりかけ下味をつける

３　煮こごり・・魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの

４　煮きり・・汁がなくなるまで煮詰める作業

↓

3が正しい。

照り焼きは、照り醤油を塗りながら焼くこと。卵黄はは、黄身焼きという。たて塩は魚介類を洗ったりすること。煮きりとは、料理のみりんとかお酒を煮立ててアルコールを蒸発させることを言う。